ممکن است هنگام خرید روغن کنجد با دو عنوان «روغن کنجد» و «روغن ارده کنجد» روبه‌رو شده باشید و این سؤال برایتان پیش آمده باشد که تفاوت این دو محصول چیست و کدام‌یک برای مصرف روزانه مناسب‌تر است. هر دو روغن از دانه کنجد به دست می‌آیند، اما روش تولید آن‌ها یکسان نیست و همین تفاوت، بر عطر، طعم، رنگ، ویژگی‌های حسی و کاربرد نهایی روغن اثر می‌گذارد.
تفاوت اصلی روغن ارده کنجد و روغن کنجد پرسی در روش استخراج است. برای تهیه روغن ارده، دانه‌های کنجد ابتدا آماده‌سازی، شست‌وشو، پوست‌گیری و حرارت داده می‌شوند، سپس از آن‌ها ارده تهیه می‌شود و در مرحله بعد روغن موجود در ارده جدا می‌شود. در مقابل، در روغن کنجد پرسی، روغن مستقیماً با اعمال فشار مکانیکی از دانه کنجد استخراج می‌شود. بنابراین روغن ارده را نباید صرفاً نام دیگری برای روغن کنجد معمولی دانست.
روغن ارده کنجد چگونه تهیه می‌شود؟
ارده از آسیاب‌کردن دانه‌های کنجد تهیه می‌شود. در روش رایج تولید ارده، دانه‌های کنجد پس از پاک‌سازی و پوست‌گیری، حرارت می‌بینند یا برشته می‌شوند و سپس آسیاب می‌شوند تا خمیر نرم و روغنی ارده به دست آید. بخش قابل‌توجهی از وزن ارده را روغن طبیعی خود کنجد تشکیل می‌دهد. با جداسازی این روغن از بخش جامد، روغن ارده کنجد تولید می‌شود.
مرحله حرارت‌دهی در این فرایند اهمیت زیادی دارد. تحقیقات مربوط به روغن کنجد نشان می‌دهد بودادن دانه‌ها باعث شکل‌گیری ترکیبات معطر جدید می‌شود و عطر آجیلی و برشته کنجد را تقویت می‌کند. به همین دلیل طعم روغن ارده معمولاً با روغنی که مستقیماً از دانه خام یا کم‌حرارت استخراج شده است تفاوت محسوسی دارد. حرارت کنترل‌شده همچنین می‌تواند بر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو روغن اثر بگذارد.
روغن کنجد پرسی چیست؟
در روش پرس، دانه کنجد مستقیماً وارد دستگاه روغن‌گیری می‌شود و فشار مکانیکی باعث خروج روغن از دانه می‌شود. اگر این فرایند با کنترل دما و بدون استفاده از حرارت بالا انجام شود، محصول معمولاً در گروه روغن‌های پرس سرد قرار می‌گیرد.
تفاوت روغن ارده کنجد و روغن کنجد در یک نگاه
| ویژگی | روغن ارده کنجد | روغن کنجد پرسی |
|---|---|---|
| روش تولید | تهیه ارده و سپس جداسازی روغن | استخراج مستقیم روغن از دانه کنجد |
| آماده‌سازی دانه | معمولاً شامل پوست‌گیری و حرارت‌دهی | استخراج مستقیم از دانه |
| طعم | برشته، آجیلی و بدون طعم خام دانه | نزدیک‌تر به طعم طبیعی دانه کنجد |
| فرایند تولید | چندمرحله‌ای | مستقیم‌تر |
| کاربرد | پخت‌وپز، سالاد، سس و سرخ‌کردن تا دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، متناسب با مشخصات محصول | پخت‌وپز، سالاد و سس، متناسب با مشخصات محصول |
مهم‌ترین تفاوت‌های روغن ارده و روغن کنجد
۱. تفاوت در عطر و طعم
یکی از محسوس‌ترین تفاوت‌های روغن ارده کنجد و روغن کنجد پرسی، عطر و طعم آن‌هاست. حرارت‌دادن و برشته‌کردن دانه کنجد در فرایند تهیه ارده باعث شکل‌گیری ترکیبات عطری با رایحه آجیلی و برشته می‌شود. به همین دلیل روغن ارده کنجد طعمی متفاوت از روغنی دارد که مستقیماً از دانه کنجد روغن‌گیری شده است.
این ویژگی باعث می‌شود روغن ارده کنجد در مصرف بدون حرارت، مانند سالاد، انواع سس و چاشنی‌ها، بتواند عطر و طعم کنجدی خود را به‌خوبی به غذا منتقل کند. هنگام پخت‌وپز و سرخ‌کردن نیز بخشی از ترکیبات معطر و فرّار روغن بر اثر حرارت تبخیر یا تغییر می‌کنند و در نتیجه شدت رایحه کنجد در غذای پخته می‌تواند ملایم‌تر شود. به همین دلیل روغن ارده کنجد هم برای استفاده به‌صورت خام و طعم‌دهی به غذا و هم برای پخت‌وپز و سرخ‌کردن، متناسب با مشخصات محصول، کاربرد دارد.
۲. تفاوت در فرایند تولید و قیمت
تولید روغن ارده نسبت به روغن‌گیری مستقیم مراحل بیشتری دارد. آماده‌سازی کنجد، پوست‌گیری، حرارت‌دهی، آسیاب، تهیه ارده و سپس جداسازی روغن، همگی بخشی از این فرایند هستند. به همین دلیل هزینه تولید روغن ارده باکیفیت معمولاً بیشتر است و این موضوع می‌تواند قیمت نهایی آن را نیز افزایش دهد.
۳. تأثیر حرارت‌دهی بر کیفیت روغن
روغن کنجد به‌طور طبیعی دارای ترکیباتی مانند سزامین، سزامولین، سزامول، توکوفرول‌ها و فیتواسترول‌هاست. مطالعات نشان داده‌اند که بودادن کنترل‌شده کنجد می‌تواند مقدار و نسبت بعضی از این ترکیبات را تغییر دهد و در شرایط مناسب، پایداری روغن در برابر اکسیدشدن را افزایش دهد. بخشی از این پایداری به لیگنان‌های طبیعی کنجد و بخشی نیز به ترکیباتی مربوط است که در جریان برشته‌شدن شکل می‌گیرند.
البته حرارت بیشتر همیشه به معنی کیفیت بهتر نیست. دما و زمان باید در محدوده مناسب کنترل شوند؛ زیرا حرارت بیش از حد می‌تواند خود موجب تخریب بخشی از ترکیبات روغن شود. بنابراین کیفیت روغن ارده به اجرای صحیح فرایند تولید وابسته است.
در مزرعتی، کنترل صحیح مراحل تولید و به‌ویژه فرایند حرارت‌دهی کنجد، یکی از دغدغه‌های اصلی ما در حفظ کیفیت محصول است. هدف ما این است که با رعایت دقیق فرایند تولید، روغنی با کیفیت پایدار، طعم مطلوب و متناسب با رویکرد سلامت‌محور برند مزرعتی به مصرف‌کنندگان ارائه شود.
۴. حرارت‌دهی و کاهش بار میکروبی
حرارت‌دهی کنجد در فرایند تولید ارده، علاوه بر تأثیر بر عطر و طعم، از نظر ایمنی غذایی نیز اهمیت دارد. یک مطالعه علمی درباره بودادن دانه کنجد نشان داده است که حرارت‌دهی در دما و زمان مناسب می‌تواند سالمونلا را به میزان قابل‌توجهی کاهش دهد یا غیرفعال کند.
به همین دلیل، اجرای صحیح مرحله بودادن می‌تواند به کاهش بار میکروبی دانه‌های کنجد کمک کند. البته این موضوع تنها بخشی از فرایند تولید ایمن است و رعایت اصول بهداشتی در مراحل بعدی، از آسیاب و انتقال تا بسته‌بندی، همچنان اهمیت زیادی دارد.
آیا روغن ارده کنجد برای سرخ‌کردن مناسب است؟
بله، روغن ارده کنجدی که برای این نوع مصرف تولید شده باشد، می‌تواند برای تفت‌دادن، پخت‌وپز و سرخ‌کردن استفاده شود. روغن ارده کنجد مزرعتی برای سرخ‌کردن، پخت‌وپز و مصرف در سالاد در نظر گرفته شده است و به همین دلیل می‌توان از آن در بخش‌های مختلف آشپزی روزمره استفاده کرد.
در زمان سرخ‌کردن، کنترل دما اهمیت زیادی دارد. بهتر است روغن بیش از حد داغ نشود و به مرحله دودکردن نرسد؛ زیرا ادامه حرارت‌دهی در دماهای بالا باعث افزایش اکسیداسیون و کاهش کیفیت روغن می‌شود. همچنین استفاده مکرر از روغنی که چندین بار تا دمای بالا حرارت دیده است، توصیه نمی‌شود.
ارزش تغذیه‌ای روغن ارده کنجد
بخش مهمی از ارزش تغذیه‌ای روغن ارده از خود کنجد ناشی می‌شود. روغن کنجد مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع دارد و اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک از اجزای مهم آن هستند. کنجد همچنین حاوی لیگنان‌هایی مانند سزامین و سزامولین، ترکیباتی مانند سزامول، توکوفرول‌ها و فیتواسترول‌هاست.
وجود این ترکیبات یکی از ویژگی‌های مهم روغن کنجد است و به پایداری اکسیداتیو آن نیز کمک می‌کند. در یک الگوی غذایی متعادل، استفاده از روغن‌های گیاهی حاوی چربی‌های غیراشباع به جای مصرف زیاد چربی‌های اشباع، انتخاب مناسب‌تری محسوب می‌شود. با این حال، روغن ماده غذایی پرانرژی است و کیفیت مناسب آن به معنی مصرف نامحدود نیست.
جمع‌بندی
تفاوت روغن ارده کنجد و روغن کنجد پرسی بیش از هر چیز به روش تولید آن‌ها برمی‌گردد. روغن کنجد پرسی مستقیماً از دانه کنجد استخراج می‌شود، در حالی که برای تهیه روغن ارده، دانه‌های کنجد پس از آماده‌سازی و حرارت‌دهی به ارده تبدیل می‌شوند و سپس روغن از ارده جدا می‌شود. این تفاوت در فرایند تولید، بر عطر، طعم و کاربرد نهایی دو روغن اثر می‌گذارد.
روغن ارده کنجد، به‌دلیل طعم برشته و آجیلی خود، هم برای مصرف بدون حرارت مانند سالاد و انواع سس مناسب است و هم در محصولاتی که برای این منظور تولید شده‌اند، می‌تواند در پخت‌وپز و سرخ‌کردن استفاده شود. مزرعتی روغن ارده کنجد خود را از ارده کنجد تهیه می‌کند و آن را برای سرخ‌کردن، پخت‌وپز و مصرف در سالاد عرضه می‌کند. در نهایت، هنگام انتخاب میان روغن ارده کنجد و روغن کنجد پرسی، روش تولید، طعم مورد انتظار و نوع مصرف، مهم‌ترین معیارهای تصمیم‌گیری هستند.